蔬菜上的农药在水煮后毒性挥发是什么意思

“蔬菜上的农药在水煮后毒性挥发”，这句话不准确。
　　1、蔬菜吃前，可在水中加少许碱，经多次泡洗一段时间。此时，残留农药成分已大部分被析出，分解，经冲洗除掉了，仅剩下极少份量，已不足以对人体构成损害；
　　2、水煮、烹炒的加热过程中，那残留的极少农药分子结构，因不怕热，也不易被分解破坏的。即，不是“毒性挥发”了；
　　3、农药主要成份为“有机磷”，对人体有毒害作用。其化学性质稍有挥发性，遇碱迅速被水解破坏，即在碱性条件下易分解失效。农药属短期有效性化工产品，喷洒农作物后，在空气中，通常几天时间就会被分解、挥发、失效。它对热并不敏感，故不是在水煮时才“毒性挥发”的。

准确地讲不是毒性挥发，有部分有毒物质是可以在高温下分解的，所以水煮后可以减少毒性。还有的农药是溶于水的，焯水或者浸泡后可以减少菜表面的农药。

农药中的有效成分是农药发挥毒性的主要部分，而有效成分即原药部分一般都是高毒物质，有的原药在高温下会分解，在加工成为农药后大大的降低了其毒性而变成低毒，虽然是低毒，但是对人体健康还是有很大的影响，在水煮后，它的有效成分即原药就会分解，而很少的原药又溶于热水中，最后就大大的降低了蔬菜表面的农药，并不是你说的挥发了

毒性会比没煮少
农药一般都是易挥发的
加热当然会有部分蒸发
不过农药的毒性很强
一点点便可毒倒一个人
水煮分解的可能性较少

农药在高温下起毒杀作用的有效成分会分解，毒性大大降低。但煮的同时也会使蔬菜本身的营养流失。
有人做过试验，认为在相同时间内用热水浸泡、洗涤灵浸泡和清水浸泡蔬菜会使农药残留降低的程度，前2者均超过90％，但后者只能达到30％左右。因为农药的活性成分在高温易被分解，且容易溶解在有机溶剂中（洗涤灵多为表面活性剂）。