怎么炒肉能又嫩又烂？

一、肉丝（片）：
用里脊肉，与肉的纹路斜着切，切细丝，加一点嫩肉粉拌匀，静置20-30分钟，加盐（或海天生抽），加一点油，再拌匀。大火炒。嫩！
二、最简单的红烧肉做法：
好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，然后加好一点的料酒，炒干水分,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。也嫩！
可以试一试！

炒肉之前用生粉腌制一下，炒的时候肉质比较嫩。
材料
瘦猪肉150克、带皮五花肉100克、尖椒4根、大蒜8瓣、盐6克、黄酒5ML、老抽5ML、生粉适量。
做法
1、五花肉、瘦肉、大蒜切片，尖椒切条。
2、瘦肉加盐、鸡精、黄酒、老抽、生粉抓匀，腌制5分钟。
3、凉锅放油，烧至六成热时，入五花肉不断翻炒，煸出其肥油。
4、五花肉煎至黄色时，放入尖椒和蒜片，继续翻炒。
5、加少许盐调味，入瘦肉，翻炒片刻出锅。

炒肉时油温不要高，也不能放没化开的冻肉，这样容易炒出来的肉会硬。

抓湿淀粉，蛋清都可使肉变嫩。

哈哈,肉刚刚下锅炒的时候少加点水再放菜,吃的时候你就明白,嫩,就是这么来的.这可是经验(绝密).

炒肉前加点生粉或鸡蛋清在肉里搅拌一下。