影响猪肉中钙离子的因素

钙对猪肉品质的改善作用
McFarlane和Unruh(1996)于屠宰后24 h给猪背最长肌注射浓度为0.3mmol/L的氯化钙溶液(占肌肉重的l0％)，明显较未注射组降低了肌肉的沃-布氏剪切力值(P<0.05)，提高了肌肉的嫩度。李绍钦(2003)在宰前给育肥猪添加氯化钙，试验结果发现宰前7 d在猪饲粮中添加氯化钙能提高肌肉中和血清中钙离子的存留量。添加钙对猪肉的pH值、肉色、系水力等无显著作用(P>0.05)。

钙影响肉品质的机理
肉的嫩化因熟化过程而改善，而熟化过程与肉中内源蛋白酶有关。早
在1969年Davey和Gilbeit首次发现钙离子参与屠宰后肉的熟化过程。随
后Busch(1972)证实了钙诱使的肌原纤维断裂，而且钙络和剂可以阻止此
过程。由于肌原纤维降解酶系依赖钙，因而向胴体中直接注入氯化钙可通过激活肌原纤维降解酶系而加速肌肉的降解与熟化。研究表明，肌原纤维的降解在很大程度上取决于肌原纤维降解酶系和肌原纤维降解抑制酶的活性。Tayor等(1995)指出，动物死后肌肉发生的嫩化90％以上与肌原纤维降解酶系活性有关，该酶系的主要组分是u-肌原纤维降解酶(钙激活酶I)和m-肌原纤维降解酶(钙激活酶Ⅱ)。
钙蛋白酶体系是肌肉嫩度提高的关键酶系，钙激活酶的活性受到肌肉
中钙离子浓度和pH的调控，钙蛋白酶通过钙离子激活，并受钙蛋白酶抑
制酶活性调节(Koohmaraie，Whipple，1991)。在畜禽活体中Ca 绝大部分储存在肌浆网中， 游离Ca 仅为0.2 mmol/L不能激活钙蛋白酶。屠宰后随着尸体僵化ATP逐渐耗尽， 肌浆网Ca 外泄，使肌浆中的Ca 浓度达到0.2 mmol／L， 从而激活钙蛋白酶。Koohmaraie等(1987)指出，储存期肌肉中m-钙蛋白酶保持稳定，而u-钙蛋白酶的活性却一直在下降，因此推测可能仅u-钙蛋白酶参与肌肉的熟化，而m-钙蛋白酶则无此作用。当大量钙离子存在时两种钙蛋白酶均被激活而发生自溶。而自溶作用是钙蛋白酶表现活性的重要步骤，由此可见钙蛋白酶抑制酶是通过抑制钙蛋白酶的自溶作用而作用的，且这种抑制作用不受pH的影(Koohmaraie，1991)。而Sensky等(1996)对猪