酵母的制作

就是上次发完的面剩下一小团，放在碗里就行了，时间长了就成酵母了。
老面发酵老面（又称老肥、面肥、老酵头等）发酵是一种比
较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸
杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。这些细菌和其他杂菌
不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分。例如，由于产酸细
菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生不良的酸
味，必须加碱来中和。因为面团的酸度是由许多因素如发酵时间、发
酵温度等决定的，碱的加入量不容易掌握：碱加入量过少，将会使面
制品发酸，影响质量；加入量过多，碱和面粉中的异黄酮色素相结合，
使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分。
面粉中的维生素在酸性环境中较稳定，而在碱性条件下则极易被破坏，
用老面发酵的发酵时间长，容易产生有害物质，实际操作难以掌握，
还破坏营养成分，应该被淘汰。