葡萄酒变酸是由……

乳酸菌，因为葡萄酒种含有乙醇（酒精）和糖份（果糖等），乳酸菌能利用这些进行繁殖，产生的代谢物就是乳酸等酸性物质。
真菌很少有杆状的，霉菌属真菌，这样酒就是发霉，呵呵，想想酒上有层毛茸茸的东西。
细菌一般使物质腐败，就不是酸那么简单了，臭臭的。
酵母菌是利用糖类发酵产生酒精，当然不是啦

不是乳酸菌，是醋酸梭菌。
醋酸梭菌1856年，在法国立耳城的制酒作坊里，发生了淡酒在空气中自然变醋这一怪现象，由此引起了一场历史性的大争论。当时有的科学家认为，这是由于酒吸收了空气中的氧气而引起的化学变化。而法国微生物学家、化学家巴斯德，令人信服地证明酒变化醋是由于制醋巧手--醋酸梭菌的缘故。

原来，一般制醋有三个过程：第一步，曲霉“博士”先把大米、小米或高粱等淀粉类原料变成葡萄糖；第二步由酵母菌把糖变成酒精。如果生产到这一步，人们就可以喝上美酒了。但是，由酒变醋，还得有第三步，这就要醋酸梭菌来完成。醋酸梭菌是一种好气性细菌，它们可以从空气中落到低浓度的酒桶里，在空气流通和保持一定温度的条件下，迅速生长繁殖，进行好气呼吸，使酒精氧化，就这样它们一面“喝酒”，一面把酒精变成了味香色美的酸醋。

醋酸梭菌有个很大特点，就是对酒精的氧化不够彻底，往往只氧化到生成有机酸的阶段，所以有机酸便积累起来。人们利用它的这个特点，不仅用来生产醋酸，而且还广泛用于丙酸、丁酸和葡萄糖酸的生产。

醋酸梭菌还能将山梨中含有的山梨醇转化成山梨糖，这是自然界少有，然而却是合成维生素C的主要原料。另外，醋酸梭菌还可以用于生产淀粉酶和果胶酶。

醋酸梭菌虽然是制醋巧手，但酿酒师傅可不欢迎它们，因为它们常常跑到酒桶里搞恶作剧，把一桶美酒搞得酸溜溜的。所以，酿酒师傅总是把酒桶盖得严严实实的，不让醋酸梭菌混入酒桶，即使有少量溜进桶里的醋酸梭菌也会因喘不过气来被闷死。最后，酿酒师傅还要给酒桶加温，残存的醋酸梭菌和其他“捣乱”的微生物会一一被消灭掉，这时，酿酒师傅就放心地等着出美酒了。

答案有误，我只能这么说。

乳酸菌!将葡萄酒变乳酸了