我在炝锅时候，由于葱姜蒜是洗过的有水，总蹦油，这样的话

不要等油热透了再炝锅，要在6成热下料，这样既不会糊，味儿出的也足。太热了反而不出味儿。

葱姜蒜洗过，先晾干水分，待用：临炝锅之前再切片、丝、末下锅就不会蹦油了。

不要把油锅烧得太热了。油锅里冒小白烟就是说明油很热了。
另外，我一般再洗菜时，最先洗葱姜蒜，这样等其他菜被洗好时，这些其实也差不多晾干了。还有就是葱花我一般是起锅的时候撒上去的，这样味道其实更浓郁些，但是不知道你是哪的人，我是南方人，用的是小葱。如果是北方的大葱可能就不能撒了。呵呵

你可以把葱姜蒜用小火先炒一下，把水分炒干再放油，我在家炸锅的时候就会先把肉炒一下然后再放油