受炭火加热的食物，表面温度一定超过100度吗

不一定，有离炭火的距离、环境温度、风速、加热时间等诸多条件的限制。
也不一定，受很多已知的未知的因素的影响。如果想确定应将温度计放在食物表面测试。但也只能说明大部分时候超过（或不超过）100度。
不过据我烤羊肉串的经验，一分钟是不可能烤熟的。如果是肉的话也就是个70度左右，水分多的就更慢了。

有100度
不然怎么有烧烤这一说法

水 最高100度