鱼或肉怎么烧才不黏在锅底?

炒肉不粘锅，最简单的方法就是在锅底上涂抹一层姜汁，首先把锅子烧热再用姜片来回的擦锅底，然后放油待油热再把肉放入锅中

　　（先把姜纵向切开，再用它均匀的在锅底上涂抹，使姜汁吸附在锅中，这样就可以了。

　　肉会粘锅是因为肉中含有一种物质叫粘性蛋白，而姜含有的挥发性油在高温下会溶解粘性蛋白，所以涂抹过姜汁的锅再炒肉时自然就不会再粘锅了。 ）

　　如何不让食物黏锅？
　　其实只要了解烹调原理，不论家里用的是哪一种锅子，就能避免食物沾黏在锅上，而且还可少放一些油，不给身体负担。

　　食物之所以会黏锅，多半因为锅子没烧热，或放了油，油温却加热不够，这时冷冷的食物一放下去，就会黏住锅面。

　　火候应该大或小、应否把锅子和油烧得很热再放食材，主要视食材的含水量多寡而定。

　　例如，猪、牛、羊等水分含量比较少的家畜类食材，加热必须循序渐进。锅子烧热、放油，油温度还不高时肉就可以下锅；如果油温很高时才将肉入锅，肉里面的水分会一下子就被吸走，肉质容易变得粗柴难入口。

　　对于料理水分相对而言比较多的鱼类及海鲜，就必须将锅子烧热，油温也要很热才能下锅，否则容易沾锅。

　　例如煎一片水分含量比较多、有点厚度的鳕鱼，就必须用大火，这时鳕鱼放入锅，表面马上会产生一层胶细胞膜，形成凝固体，不让鱼肉里的水分流失，这样鱼加热一小段时间，鱼表面自然会和锅面分开，不会沾黏在锅上。

　　如何煎出一条外形完好、色香味俱全的鱼？

　　透露一个简单的小撇步，尤其在料理皮薄、肉质细嫩，一下锅容易散掉的鱼类，如黄鱼，或是细鳞多，一下锅会劈哩啪啦弹跳的鱼类，如虱目鱼。煎鱼时，只需打一颗蛋，然后将蛋液均匀涂抹在整尾鱼的表面，这样油不必放太多，锅子也不用烧得很热，就可将鱼垂直放下锅去煎。鱼一下锅，表面的蛋液会先熟，形成一层隔离膜，不让鱼肉里的水分流出来，这时盖上锅盖，将热集中在锅子里。

　　倒入油加热之后，可拿一支筷子沾一点水，放入靠近炒锅的外围（不要放入锅的中心去试，因为这里油温最高，但周围温度比较低），接触一点点油面，观察筷子周围，如有产生一点细小的泡泡，表示已达中