用来点豆腐的卤水在旧社会是从哪来的啊?

南方生产井盐，在加热浓缩后食盐结晶析出，在重新兑入盐水，继续熬盐，到了一定程度，就要废弃剩下的浓度比较大的残液，这种残液就是“卤水”。

卤水中富含多种矿物盐类，对沉淀蛋白质的能力极强，用作点豆腐就是让蛋白质沉淀，这种“卤水”当然不能喝。

北方也有熬制土盐的，同样产生“卤水”。

在生产海盐的晒盐工艺中，大盐结晶后，剩下的也是称为“卤水”，用于盐化工综合利用。

“卤水点豆腐”是怎么开始的，难以考证。

楼上有一个帖子把制作卤菜的美味“卤水”，和点豆腐的盐卤混为一谈了。

三楼的好像没看懂题，此卤水非彼卤水也。你说的是制作卤菜的卤水，而人家问的是点豆腐的卤水。
点豆腐的卤水是由一种天然的矿物溶解而得来的，学名叫氯化镁，卤水就是氯化镁水溶液。我们乡下常有卖，黄褐色，一块一块看起来很像石头，但表面是湿湿的，很容易溶化，叫卤胆，是从山里采回来的。溶化成液状，就是可以点豆腐的卤水了。不过用的时候最好是兑点水，否则浓度太大了，点出来的豆腐是涩的。这个度得靠经验把握。
其实并不是只有卤水才能点豆腐，只要是强电解质的东西，都能让豆浆凝固成为豆腐，比如石膏。只不过点出来的豆腐在质地上多少有些不同而已。卤水点出的豆腐质地口感要老些，中多孔，而石膏点出的豆腐质地口感较嫩滑，水分较卤水点制的重，一般中间没有孔洞。在烹饪原料中常分别称之为北豆腐和南豆腐，制作菜肴时要根据菜肴的具体情况来选择。

卤水的制作

一?配方

八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

二?调制

1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。