“脆皮糊”怎么调制？

脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工
艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、
化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的
外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，
而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌
握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
对以糊的性质原理及调制方法简述如下：
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色
泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸
蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使

原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋
白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产
生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片
状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由
于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆
皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成
品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因
为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀
粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量
一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼
即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的
效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀
释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。

在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用
面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹
调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小
麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏
松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成
品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在
糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。
要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其