种子为什么要往上长？而且会绕过障碍物，比如：石头之类的?

建议你看一下高中生物课本，这是植物的向性运动，举一个例子（你说的绕过障碍物，有光的因素也有重力的因素，称为向光性及反重力性），在植物的胚芽鞘中有生长素分布，对于茎来说生长素有向背光面分布的特性，这样背光面分布多，向光一面分布的少，所以背光一面生长的就快一些，这样，在阴影部分的就会拐弯。而且根茎叶不同的部位对生长素浓度的要求也不一样（不是正比例，我记得是一个曲线），不同的浓度会分别起促进或抑制生长的作用。总之，环境影响了生长素的分布，从而影响了种子各个部位的生长方向。

植物的胚芽鞘具有向光弯曲生长的特性.
在种子发芽后,长出叶子,开始进行光合作用,这时,茎部的胚芽鞘尖端感受到光线,即使有障碍物阻碍,它仍会朝有光线的方向弯曲生长,这是达尔文在两个世纪前作出的结论,是可信的

生长素受到光的作用(当然重力作用也有)分布不均从而向光弯曲>

我在高中时学过植物学和遗传学，现在忘了很多，仅凭记忆简单说下，错了不要介意。

这个问题其实是一个很微观的问题，一方面要从种子内部结构及营养分布说，另一方面就是外界环境说。像一个新生婴儿一样，他会长高长大！
植物学上一般种子是由胚、胚乳和种皮三部分组成。大多是由蛋白质、脂肪、氨基酸和很多种酶；能影响植物向上生长的就是这些酶，由于它的分布不均匀，使种子的内部发育结构发生变化，从而使种子有向上和向下生长的现象。
种子发芽必须的条件是：温度、光照、氧气和水分，满足这条件，植物才能正常发芽和生长。（不排除现在特殊情况）
对于你说的绕过石头生长，那是外界环境影响植物生长时，植物本身为适应生长，必须满足温度、光照、氧气和水分这几个条件，迫使它有一定的趋光性、向水性，好气性等还适应环境的。（植物抗逆性）
另外植物本身还有其他的特性：顶端优势、枝条的极性、根系的向地性、树体的阴阳面等。
建议你不妨看看植物学和遗传学，这些专业的东西网上一般很少。

植物的向光性！

因为有地球引力，经科学实验在外太空的植物因失去引力而瞎长。
如果某些植物要吸收阳光，所以往上长，但不吸收不到养分会死，往上长有物品阻止实在上不上去只好绕。