羊肉加工技术有那些

6种羊肉产品加工技术
6种羊肉产品加工技术

一、羊肉香肠。通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，制作出不同品种和风味的香肠。
1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20-30%的猪肉，肥瘦比1:1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的肉粒。
2、配料：食盐占鲜肉重1.5-2%，食糖占产品湿重的0.25-2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25-0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。
3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4-10℃下腌制2-24小时。
5、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。
6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65-70℃，烟熏10-24小时，以香肠中心温度达50-65℃为宜。
二、腊羊肉。剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，顺肉纹切成长条状。每100千克羊肉配料：食盐5千克，白砂糖、白酒各1千克，花椒0.3千克，五香料100克。将调匀的配料均匀地涂抹在肉条表面，入缸腌制3-4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去辅料，穿绳挂晾风干，或入烘房烘至干硬即为成品。
三、卷羊肉。选体重约20千克的肉羊屠宰，剥皮，除去头、蹄和内脏后，将胴体左右两边的肌肉分别剔割，除去韧带、脂肪、筋腱，各卷成2.5千克的圆筒，用无毒塑料膜包装，置于铁箱内。每箱12卷，速冻即成。
四、羊肉脯。
1、辅料配方：每100千克羊肉，用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1千克，香油2千克，精盐2-3千克，姜水（1:4）20千克，花椒油、胡椒各0.3千克，混合香料0.2千克。按各地口味习惯，川味应加入适量辣椒、花椒量加重，香油适量；湖南味要加入适量芝麻。
2、制作方法：选择羊腿、臀鲜肉，进行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。顺肌纤维走