为什么乙醇造成的蛋白质沉淀在短时间内可以恢复?

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
与变性对应的是蛋白质的复性，即蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的。如果变性条件不剧烈，这种变性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大。这时，如果除去变性因素，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质复性（renaturation）。
乙醇造成的蛋白质变性的原因是吸取了结合在蛋白质非极性基团上的水分子，从而使这些基团暴露，相互之间吸引或排斥，从而造成了蛋白质空间构象的改变，即变性，但这种作用就是可以逆转的，如果迅速加入大量水，乙醇被稀释，那么蛋白质就可以复性，回复正常了。