全麦粉做面条为什么没有韧劲

亲爱的:
面条的韧性取决于蛋白质的多少,含量高的韧性就好,反之韧性差.蛋白质也就是平时所说的面筋了.
用加鸡蛋的方法来提高蛋白质的含量也是一种办法!
你说的全麦粉,我想 能做成面条就已经很不容易了!

因为我们平常买的面粉是脱过麦皮的小麦加工成的 。全麦面粉是小麦不经过脱皮直接加工而成的 。
麦皮也叫麦麸，是小麦种子的最外面一层种皮，比较粗糙，没韧性。在实际的制粉工艺中,由于加工条件的影响,将提取胚芽和胚乳后的残留物统称为麸皮,该部分约占小麦籽粒的22 %～25 %。
可想而知为什么全麦面做出的 面条没韧性了，但营养成分很高的 哦

全麦比较有营养，富含维生素和脂肪。
但是揉面过程中，麸皮产生的颗粒会破坏蛋白质产生的面筋。所以没有韧性。
蛋白质含量高的面粉，大于12%称为高筋粉，会比较筋道。普通面粉含量8~10%，称为多功能面粉。
面粉中加盐和碱有助于增减面粉的筋性。

全麦粉比较适合蒸馒头或烙饼，含筋低，口感、营养较好。
富强粉含筋高些，如果做面条加个鸡蛋和盐和面，劲道。
饺子粉含筋更高些，煮，不爱破。
还有高筋粉等，用途不一样的。

因为颗粒不够细，达不到面那种细粉程度。