为什么我家玉米面做的窝窝头会变红

您好！玉米面做的窝窝头会变红是发酵的问题！

你用的什么糖？如果是葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖，就有可能是因为糖与面粉中的面筋蛋白在高温下发生美拉德褐变反应，从而导致窝窝头变成褐色，如果褐变不严重的话，窝窝头就应该是浅红色的。
面团之所以能发起来，是因为面筋蛋白的作用，它能充气膨胀。而你加入糖跟面筋蛋白发生作用了，面筋蛋白就不能再保存气体了，当然面窝窝也就发不起来了。
要发生这种反应是需要很多条件的，比如温度，水分含量都要适宜，所以碰巧时就会发生。
面团发生美拉德反应对身体倒是没什么影响，但是面粉中的蛋白质会有所损失，所以营养会降低。
如果你用的是普通的砂糖的话，就有可能是这种糖中混有了少量上述还原糖，你可以换个牌子的糖试试，最好换那种包装好一点，名气大一点的牌子的。
楼主，我也只是根据自己学的东西给你分析了一下，不知道对不对哦，就当给你个参考答案吧！！希望楼主早日找到问题所在。

很简单，是碱面的问题，如果碱面放多了，整体发红；碱面没揉匀的话，有红斑点。

本身玉米就有品种的不同 有颜色深的也有潜的

如果不是人为添加色素颜色深的是相对比较好的 玉米面多了是很难发酵的

我估计你是玉米面放太多了

所以颜色深而且不容易发酵

还有就是原料品质问题 发酵温度 时间 天气冷相对要发酵慢

很简单，是碱面的问题，如果碱面放多了，整体发红；碱面没揉匀的话，有红斑点。