为什么存放时间长了，皮蛋会变小？

我也不能给你准确答案，以下是我刚了解有关知识而得出的推论，大家都是爱知识的人，就当和你讨论了。
皮蛋的成熟过程，主要就是作为原料的新鲜鸡蛋里的各种蛋白质分解成氨基酸的过程，正因为优质的皮蛋含有大量氨基酸，才会变得那么鲜美可口。
下面我们就从蛋白质的分解入手。蛋白质分解，生成氨基酸+多肽，我了解到，氨基酸相对稳定，而多肽，容易与水结合（大概就是这个意思，由于我不是学生物食品的，暂且如此形容）而继续分解直到变成较小的氨基酸（相对之前的）。
皮蛋不断成熟，里面的蛋白质、多肽不断分解，不断消耗水分，由于你放的时间太久，水分消耗过多，皮蛋就缩小了，口感自然变干。或许会更鲜？
如果你在最适合的时候吃皮蛋，由于里面的水分和氨基酸的比例较为合适，所以口感鲜美而柔和。真佩服先人们不断摸索，才掌握了皮蛋口感最好的时期，我们才能吃到如此可口的风味食品。
下次吃可别放太久了哦。

主要是因为食物内部的水分散发了.如果密封放置就会好很多.当然也别给捂了

蛋壳上是有很多细孔的，肉眼看不见，放久以后水分蒸发，里面的蛋体就变小发硬了。

水分流失了。

多想一想呀，就是缩水了吗！！