鸡蛋不能搅出泡沫，但是加了点糖就会搅出泡沫。为什么？

一般来说，鸡蛋（蛋清加蛋黄）不能搅出泡沫，鸡蛋里加白糖虽能搅出泡沫，但泡沫不能持久。蛋清加白糖搅出的泡沫浓厚，可持续很久（店里买的奶白（奶油）蛋糕大多就是此物加些香料）。

从化学的角度来看，泡沫是什么？是怎么形成的？

鸡蛋蛋清含90%的水，10%的蛋白；蛋黄含45%的水和油脂及蛋白。泡沫其实是一些微小的水珠包裹在一层蛋白里。在机械搅拌下，蛋白展开变性，形成大分子膜。其中有些巯基偶联形成含有双硫桥（-S-S-）的大分子。正是这种大分子可以将水珠和气泡包裹起来而形成泡沫（foam). 由于蛋白含有疏水基团。如果不加糖，机械包裹的水分子渗透，蒸发太快，而导致泡沫塌陷。这是因为既亲水，又亲油。加糖可以帮助蛋白膜维持水分，缓解水分的蒸发。

添加油脂，电解质，酸都会使泡沫塌陷。

加糖后，糖与蛋混合，使鸡蛋便粘稠。

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