that was all she remembered是什么从句?

是定语从句
但是你说的没错，all的确不是名词，但是它可以是"泛指代词"，而在一个句子中，代词常常可以充当名词的成分。*不要和名词混用，给你举个例子。

What made him cry?
在这句中，what不是名词，是疑问代词，但是它充当了名词的位置和成分来作主语。
如果这句话换成，what mistake did you make?
这时，我们就不能说what是名词或疑问代词了，因为它后面跟着mistake这个名词，上面说过的，名词和代词是不能混用的，所以此时what的词性就是疑问形容词。

所以你提的那个问题也是这样的，all是代词，充当了名词的作用。所以是定语从句。。。^_^

that was all she remembered.
这是她所记得的一切。
宾语从句。

定语从句
all 作名词，“所有的一切”的意思