牛奶灭菌的方法

牛奶的加工处理主要是一个灭菌（杀菌）并包装的过程，主要有两种方法：巴氏灭菌法和超高温灭菌法。前者的通常做法是将原奶加温到摄氏72-80度3-15分钟，这样就能尽可能的杀灭原奶中对人体有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和营养价值。而后者则是使用特殊的设备，将原奶加温到摄氏135-140度，保持1-3秒，彻底消灭原奶中的一切微生物，不过由于温度越高，对牛奶的口感和蛋白质等营养成分的破坏就越大，因此超高温灭菌奶的口感和营养价值就比巴氏灭菌的牛奶差多了。不过由于中国的原奶质量差，所以许多企业的巴氏灭菌法都采用85-90度，甚至更高，以杀灭原奶中的大量微生物群落。这两年还出现了所谓的“超巴”灭菌的工艺，温度高达120度以上，已经和标准的超高温没什么区别了；不过就这样还不行，所以这两年来超高温灭菌奶越来越多不是例外，因为这种方法由于外包装的先进性常见的超高温灭菌奶（利乐包）只要生产过程不出问题，保质期内变质的倒是较少。不过超高温灭菌也不是万能的，为了杀菌，就需要采用更长的时间，4秒不行就10秒，或者15秒，总之杀到无菌为止！

一般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法：

1、巴氏消毒法
即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。

2、超高温灭菌法
也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。这种牛奶仔常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。

牛奶的杀菌方法:
（1）低温长时