怎样使豆腐有弹性

工艺上影响环节较多.如:点浆、压榨、卤制、烘烤、杀菌等

以前是加石膏，现在多数加卤水 。

卤水 学名为盐卤（不同于熬制的做菜用的卤水），用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此食用过多对人体是有害的（老豆腐中含量甚少，大可放心食用）。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分沥出来，制成豆腐。用卤水制成的豆腐极其美味。

放明矾的时候控制一下量。
或者加工之前先急冻，然后在解冻在加工就OK了。

我不是很明白你意思，不过我知道豆腐在烹饪的过程中要焯一下，就是把豆腐切好后放在锅里面，然后加冷水，加盐再开小火慢慢烧开。这样豆腐就嫩且有弹性

适当多加些增稠剂就行！