热菜装盘的方法有哪些种

炸、熘、爆、炒的装盘各有异同，分别简述如下：
①炸的装盘法：炸菜的特征是没有浆或汁，可一个一个分开装。装盘时必须注意下列两点：
油沥干后再装盘：菜肴先倒进漏勺（或用漏勺捞出），油沥净后移到盘中，移到盘中时，要把筷子抵在漏勺的边缘，防止菜肴掉出盘外。
注意卫生：装盘后，如果发现不美观的地方，要调整一下，使菜肴给人均匀丰实的感觉。为了防止污染，绝对不可用手抓。
②熘、爆、炒的装盘法：左右交叉轮拉法（用勺子拉的装盘法）适用于形状较小、不加调味汁的菜肴。其方法是，在装盘前，摇动炒锅，先将大的或主原料放在上面，小的或副原料放在下面，然后用勺子将菜肴拉到盘中，让形小的或副原料铺在盘底，形大的或主原料覆在上面。拉时，一般是左一拉、右一拉地左右交互拉。这是最普通的方法之一。
热菜的装盘方法：

第三节热菜的装盘方法
热莱的装盘方法很多，应根据菜肴的形状和特点、芡汁的浓度、汤汁的多少灵活运用。
一、炸类菜肴的装盘方法
炸类莱肴无汁无芡，其小型菜肴适宜用拨入法装盘。具体方法是：用漏勺将油沥净，然后用筷子将菜肴拨入盘，渣状物留在漏勺内，再用筷子适当调整，使菜肴排放整齐或堆放饱满。如“干炸丸子”、“软炸虾仁”可用此法装盘。大型菜肴需要改刀，改刀后借助刀面将莱肴盛起，排放入盘。如“炸猪排”、“锅烧鸡”等都可用此法装盘。
二、炒、爆、熘类莱肴的装盘方法
1．拉入法
这种方法最为普遍，适用于主料形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。装盘前先翻勺，尽量将形状完整的菜肴翻在上面；然后将锅倾斜，下沿置盛器上方，用手勺左右交叉将菜肴拉人盘中。如“清炒虾仁”、“油爆鸡丁”都可用此法装盘。
2。倒入法
这种方法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。装盘时将锅对准盛器，迅速向左上方移动，将菜肴一次均匀倒人盘中。位置要准确，盘边不溅油迹，形状整齐。如主料有配色的配料时可用手勺稍加调整。如“糟熘鱼片”、“芙蓉鸡片”都用此法装盘。有时为了突出主料，可先将主料较多的部分轻轻盛人手勺内，再后将锅中剩余的部分倒人盘中，然后将手勺中的菜肴均匀地铺到面上即可。
3．覆盖法
这种方法适于无汤汁的炒、爆类菜肴。装盘前先翻勺，使菜肴集中，借翻勺之机，将菜肴用手勺接住，