山东腊肉的腌制方法

一、制作温度：
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

星库鲁库 回答采纳率:47.8% 2008-12-09 21:24 检举

用盐把肉搓匀搓足量，放盆里腌7天，挂在有阳光通风的地方一个月（别让雨雪淋了），不用熏。吃的时候切成片或蒸（不咸）或煮（咸）。熟后直接吧唧或做菜。
千万别听一楼的，他那是四川腊肉的做法，从别处复制的，而且配料量不对，如果用他的配料量，那就是一袋盐两袋花椒的比例，别的就不说了，你想想还能吃吗。四川腊肉应该是5000g肉大约500g盐30g花椒混合香料最多也不应超过100g。

把肉擦盐放罐里，盖盖，腌几天后，四五天吧，拿出挂在太阳底下晒，晒到滴油后差不多就好了！

只提醒一点：
现在山东大部分地区温度零下～10度以下，室外温度太低不适合腊肉发酵，
可挂在室内适当低温、通风处，但不可太干燥。