有些油冬天会冻结，这是为什么？

纯正油脂的成分是甘三酯，是一个甘油分子和三个脂肪酸分子经酯化而成。各类食用油的差别，就在于那三个脂肪酸分子的差异和搭配。一般说来，饱和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。
　　一般说来，植物油的饱和脂肪酸含量较低，动物油的饱和脂肪酸含量较高。比如我们熟悉的猪油，平均饱和脂肪酸的含量达到了40%，一般温度低于27℃，猪油就会开始结晶、凝固。
　　棕榈油和椰子油是植物油中的另类，这两种植物油的饱和脂肪酸含量非常高，分别达到49%和86%。椰子油的熔点在24~27℃，棕榈油的熔点在32~38℃左右。
　　另一种常见的容易凝固的食用油就是花生油。花生油中平均饱和脂肪酸的含量为20%，并且其中的长链饱和脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸）的含量比一般植物油都高，因此在8~12℃的温度下，花生油就会开始发朦和析出固体（少部分花生油甚至在15℃以下就会开始发朦）。南方很多地方冬天的气温会降到0℃左右，花生油基本都是冻成白花花的一片。这反倒也可以用来检验花生油是否掺假。如果花生油到了8℃仍然能长时间保持澄清透明（注意是长时间，因为产地不同花生油的脂肪酸组成也不尽相同，有些花生油可能结冻的很慢），就要考究是否加了大豆油或者菜籽油什么的。

　　橄榄油根据产地不同其饱和脂肪酸的含量差异非常的大，从11~20%都有，北非产的橄榄油饱和脂肪酸含量最高能超过20%。因此橄榄油相对于大豆油和菜籽油，在气温低的情况下也很容易结晶析出。

食用油脂分为植物油脂和动物油脂。我国目前食用植物油分为4个等级,即二级油、一级油、高级烹调油、色拉油。普通芝麻油(香油)、花生油、大丘油、菜籽油、葵花籽油属二级和一级油;高级烹调油和色拉油属高级食用油。
各类食用油主要感富特点是:
花生油因精炼程度不同,有乳白色、浅黄色和橙黄色,清亮透明,有花生清香气味;冬天低温易冻结,稍加热即可溶解,澄清透明。
豆油多为浅黄色或棕色,有特殊丘腥味,加热时有泡沫出现。
棉籽油依提炼程度不同,有毛棉油、卫生油、棉清油三种。其中毛棉油为黑褐色或褐红色。卫生油为浅黄色到深黄色,常有碱味,新油的碱味显著且不如陈油清亮透明。棉清油为浅黄色或黄色,澄清透明。
菜籽油为金黄色或桔黄色,芥菜籽油有辛辣气味。