烹饪技术----猪肉腰花的制作方法

炒腰花：
原 料: 猪腰二只；黄酒二钱；笋片一两五钱；醋二分；酱油三钱；味精一分；精盐三分；干淀粉三钱；葱三钱；食油一两；白糖五分

制法: 1.将猪腰洗净，撕去皮膜，用刀剖成两瓣，片去腰臊，并用刀在内面上划成一分宽的十字形花纹（刀深五分之四），再切成四分宽的块放在盆内，加精盐二分，黄酒一钱，干淀粉三钱，用手抓拌均匀。葱斜切成片。
2.锅放炉火上，放入食油烧至满锅冒烟时，下腰花煸炒至变色紧缩时，加入葱片、笋片略炒后，放精盐、白糖、酱油、黄酒和味精合炒几下，烹入醋，炒匀即成。

特点: 此菜猪腰形美，无脏臊气，质嫩、味鲜香可口。

【原料】 猪腰子200克。 冬笋片、水发木耳各50克。酱油10克、精盐3克、味精1克、绍酒20克、湿粉15克。 将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用。笋片、木耳用沸水锅淖一下，酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁。炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热（约225℃）时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热（约150℃）时，将蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、绍酒，加入冬笋片、木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。