掌握调味的原则是什么

下料必须精当、适时
保持风味特色
根椐季节，调节色泽和口味
根椐原料的性质掌握调味
1、新鲜原料要突出本味。
2、一些有腥膻气味的原料要除去异味。
3、味淡的原料要增加滋味。

原料的分量和调味品的味道之间的比例。
尤其是炸的食物。炸好后要看是否要再配汁酱。不配汁的在炸前的腌制去到6成的味，因为原料在炸的过程中会蒸发少部分水分；配汁的原料在炸前腌制去到3成，同样原料在炸的过程中会蒸发少部分水分。

新鲜 感觉 和手法