菜谱里的“滑透”是什么意思，该怎么操作？

滑 或者叫划，指用油将肉类原料划散、炒熟。
一般油温6～8成热，肉片或肉丝用淀粉抓过，油温不宜太高，将肉倒入锅中，快速划开，分散。到肉变色就可以了。可以加料酒、盐、鸡精、酱油调味。炒菜的时候可以将划好的肉加进去，翻炒均匀即可。

将上好浆的动物肉类在温油中加热断生的技法,滑透的意思就是使拟处理的肉里外熟透.
家庭烹调时时常会出现沾锅现象,原因是油温过高或锅底粗糙不光所致.

意思是 滑透 就是把肉类原料 加料酒盐味精 抓上蛋清 跟淀粉 不要太干也不能太稀 放入 3-5成热的油中 用筷子不停的 滑散 油温不要太低容易脱浆 把肉滑成白色，这样的肉原料出来以后比较白 炒的时候也省时间

指用油将肉类原料划散、炒熟

一般油温3-4成热，肉片或肉丝用淀粉抓过，油温不宜太高，将肉倒入锅中，快速划开，分散。到肉变色就可以了