最正中的东北锅包肉的做法是什么有老厨师帮忙提点一下吗

给你点资料，你看下吧。希望对你有所帮助：

学做锅包肉的视频：http://v.ku6.com/show/Ms42_OA0lFnhZiCz.html

(关于怎么做的脆，介绍的很详细！！)
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教做锅包肉的详细方法，还有图片演示：

http://www.china.com.cn/info/txt/2008-06/25/content_15884887_4.htm
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这两个地方介绍的都很详细。

锅包肉其实是赤峰首创的。
要脆，关键是和炸糊这步，先用水把玉米淀粉和的稀一些，再加适量面粉，和至糊用筷子挑起，成连绵不断的样子，这样就可以炸肉坯了，要炸两遍，第一遍是为了成型，第二遍是为了酥脆。
下面关键还有调制烹汁：酱油，醋，盐，糖，酒，鸡精（也可以根据口味加些番茄酱，这是改良版）
旺火，下蒜末，肉坯，把汁分3次烹在上面，出锅。（跟我哥厨师考级时学的，比现在去饭店吃的味道还好，不信你试试？）

不知你是在家做 还是在饭店做 你的意思我听明白了 你说的脆就是硬的意思 主要是油温 下的时候油温要高 不会沾在一起 糊还硬 咋的过程中顶火炸 油温高彻锅一小会 就上火 尤其出锅时油温要高 其实把锅包肉炸到看到看到露出的肉变成粉色就已经熟了 最重要是硬 在家做就不用彻锅了 油温低捞出来 高了在倒进去 反复效果也很好 提前调好汁 咋好后把汁倒入锅中 马上下肉 放时间长了肉就软了 祝你成功

肉片裹上湿淀粉过油炸两遍，将白醋、糖按1：1比例加点水兑好成