蛋清泡怎么打

蛋清中有9种以上的蛋白质，其中卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质属于黏蛋白，黏度较大。在抽打过程中，液层产生了应力，导致液体向旋转中心紧缩，破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型，使肽链伸展开。由于不停地抽打，不断地将空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍，形成气相分散到液相中的气液胶体溶液，即色泽洁白细腻的泡沫。泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜，包围着许多极小的空气囊组成的。
　　随着渗入到蛋白质中的空气量的增加，蛋清中某些蛋白质(尤其是清蛋白)变性凝固程度也不断加大，泡沫也变得坚硬，并失去流动性。若继续抽打，泡沫则变得易碎，并失去湿润光泽的外观，这时就不能与其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清时，应控制抽打程度，保证形成的泡沫具有适当的量。
　　一旦泡沫达到所需程度，应立即使用，否则就失去其作用。因为蛋清抽打成泡沫时，只破坏蛋白质三四级空间结构，故这种变性是可逆的，即在一定条件下，又可恢复原有的特性空间结构。因此，蛋清抽打后产生的泡沫，由于在放置中气体逐渐逸出，会塌陷下去，又恢复原有体积。

蛋清放糖 顺时针 或逆时针打 一定要顺着一个方向打不然打不起来的 量多的话可以用机器 毕竟用手很累 打法的可以直接吃 不过我个人认为感觉很怪 太轻了吃起来没什么感觉 有条件加糖粉打 比糖打出来的要好 还有如果肠胃不好 拍拉肚子 可以1000克蛋清 加 400克糖 150个水 烧糖油 （就是把糖和水烧 烧厚但没焦的程度 ）蛋清搅动糖油慢慢冲进去 这样打出来的蛋清厚质 不容易泄 口感也很滑 而且 蛋清经过糖油的高温杀菌 也不容易吃了拉肚子

你好！！

一： 蛋白与蛋清的辨证关系：

蛋白和蛋清是同种物质的不同形态.
蛋清是生的,它煮熟了以后才叫蛋白.就是说蛋清是液态的,蛋白是固态
的.

如果再进一步诠释的话，那么蛋白质，是生命活动的基本物质，化学结构非常复什，是由碳、氢、氧四种元素组成。有的蛋白质还含有流、磷、铁、碘、铜等元素组成。
蛋白质，由20多种氨基酸组成。有8种人体不能合成的"必需氨茎基酸"。
以氨基酸组成，营养学上，分完全蛋白质、半