炒菜放菜里的一个问题

你要知道炒的概念。
　　就是要快速的炒。
　　一般会烧菜的人。炒菜都是快速的。

　　1、适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩，无筋骨为宜。
　　2、操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。
　　3、炒的做法一般不用淀粉勾芡。
　　[编辑本段]炒法分类
　　1、生炒：生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
　　2、熟炒：熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
　　3、软炒（又称滑炒）：先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
　　4、煸炒（又称干煸）：干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

　　白菜肉丝这道菜要用生炒啊。白菜的嫩嫩的时候很丰富的。要迅速。还要旺火啊，是最基本的。

　　一般白菜基本都用煮汤的比较鲜美。

你炒肉的时候放的油是比较多的，否则会粘锅。但是炒白菜不需要放很多油。

应该在肉炒好后连油盛出，锅内只留少许油，下白菜略炒，调味后再倒入炒好的肉（油滤出，不要倒进菜里），稍微翻炒一下就可