蒸老鸡肉时，为鸡肉鲜嫩，可向锅中加入一种物质，这种物质是什么？为什么？

加入食醋可以让鸡肉更鲜嫩。
食醋可以使老鸡肉的蛋白质软化和易于吸收~~

醋。煮排骨时放也可以。肉就跟嫩些

橘子皮最好。
炖鸭子时，橘子皮还可以清油腻。
炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。