有谁知道凉菜的调料/////?????

你好！！

凉菜主要调料汁的几种做法：

一：鲜辣汁：
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

二： 麻辣汁：
麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三： 蚝油汁：

虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

四： 韭味汁：
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

五：酱汁：
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

六：糖醋汁：
以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

谢谢！！

调制凉菜，一定要根据自己的口味而定，（如果是开饭店，一定要调研顾客的口味。）调菜汁完全可以自制：
先给您一个配方：（500克菜码为标准）
盐3克，糖5克，味精2克，香油10克，咖喱1克，柠檬汁半克，葫萝卜汁（超市买的那种饮料）50克，芥茉油2克，根据口味还可加一些泰国甜辣酱。菜料配好后，待临吃前再加料汁调拌即可。
个性别化配料可自己加。

需要，盐，味精，糖，醋，生抽，红油，麻油。

凉菜我自己感觉生拌的还可以。。。比如用橄榄油拌的就不错。。。。。不过少量加点醋就更好了？》<