为什么做出的凉皮碎了

我做过凉皮，也卖过凉皮。
从你谈的情况看是放置的时间太长，表面倒掉的水太多，淀粉浆太浓所至。另外蒸的过程中容器稍有倾斜，就会造成有的地方太厚，有的地方太薄而烂掉。
应调合适浓度的淀粉浆（比摊煎饼的浆稍稀，作成后厚度比一元硬币要薄一些）放在平底、佷薄、打油的容器内（别放多，视容器大小，掌握厚薄），手持容器，放滚水锅水面上（小心烫伤）用手旋转始使淀粉浆均匀凝固，在盖锅盖稍蒸即可，很容易熟的(有透明感）。发粘是不熟，蒸的太很会发黄，变硬，变脆。

放置几个小时后，将表面的水倒掉，但要保持一定的淀粉浓度.你留下的淀粉糊糊可能是太稠了！

你可以合理合法使用食品添加剂筋力源来改善筋道度。按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定：加工凉皮不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！也不能使用三无产品（无营业执照、无生产许可证QS证、无详细配料表），否则，属于违反《食品安全法》的犯罪行为！目前，合法的有QS证的凉皮添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮筋道、光滑，而且，还起到保鲜作用，防止凉皮发硬、裂口。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书）、安全合法。筋力源的成分在标签上的配料表中全标示。