为什么在水中加盐煮蛋可以更容易剥壳

第一个问题：
加盐后的水浓度变大，在煮的过程中，蛋清里部分水分遇到加盐后浓度较大的热水时会外渗，这样的话蛋壳内的蛋白容易收缩，蛋壳就与蛋白之间形成了一定间隙，蛋壳就容易剥了。蛋壳不易破裂的原因是，普通的水在加热的过程中，底下的水和上面的水存在着温度差，这样在煮蛋过程中，鸡蛋受热不均匀，容易导致蛋壳破裂；而加了盐的水，在煮蛋的过程中盐进行了融化和分解，这时水中就有大量的离子存在，此时的水导电性非常强，这样的话，水上下温度一样，鸡蛋受热均匀，煮熟后的蛋壳也就不容易破裂了。

第二个问题没看明白．防止什么？

我找到一个原理的分析，在这个地址内，或许对你有帮助．
http://city.udn.com/v1/blog/article/article.jsp?uid=k7109081104&f_ART_ID=1149063

上面的回答都没有说到根本，
煮好放入冷水，是热胀冷缩的原理
放盐却不是这个原理
首先加盐的第一个原因：盐水的沸点高于普通淡水的沸点，也就是说不容易沸腾，煮沸的温度高于100度了，鸡蛋更加容易熟，而且鸡蛋不容易煮暴了，当然火候也是需要注意的
第二个原因：也就是容易剥壳的原因：盐分进去和蛋白质在高温下容易反应，当然只是蛋清的表层，你会发现加盐煮的鸡蛋和不加盐煮的鸡蛋有个很明显的区别，假设壳子你都很小心的剥掉了，然后用汤勺刮两个鸡蛋，你会发现的加盐煮出来的鸡蛋蛋白表面比较硬，我说的是表层，在这里盐只对蛋白质起作用，对外面的钙化的蛋壳不起作用，这样说来为什么容易剥壳的原因就显而易见了，你是研究生，应该容易领会
第三：你的问题中“为什么水中加盐煮蛋可以防止但也外漏?”，好像说的不太清楚，不知道是不是问为什么还是会爆？如果是，只能说盐不是万能的，这个确实是火候的问题，你试想如果在浓度超过百分之三十的盐水中，在高压锅下煮，不还是照样会爆，火候比较重要，如果不想鸡蛋爆了，最好