牛奶遇到开水结成块这是为什么？

是因为蛋白质发生了变性，高温、强酸、强碱、重金属盐都可以使蛋白质发生变性。

蛋白质预高热变性了，就和鸡蛋清煮熟就凝固成蛋白是一个道理

是因为牛奶里的蛋白质就像蛋清变成了蛋白一样凝固了，不信你把蛋清放在容器里，加热一会儿，你看它还倒得出来吗？

好型是蛋白质的变性！是蛋白质空间结构的改变 也就是肽链的结构改变