冷却排酸肉的若干疑问,不懂的可以飘过

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/04 21:34:13
排酸肉排的是什么,如何排?

排的是乳酸，动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。
排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液