面包直接法 发酵中塌了 是为什么 气温 水温 一般都在多少

1：面有没问题。打过了？分割完了是否中间醒发到位？配料是否正确？
2：醒发箱温度38 湿度70~80 醒发时间是否过长？
这几个是最基本的，你是不是都逐一检查过了？

估计是忘了放盐了吧,问问你家学徒是不是忘记放了!
盐可以强筋不至于面团起泡或者坍塌
你的面打出来有用温度计量下温度吗27~28左右为佳超过30度筋度容易断裂,面团锁水机能容易丧失

发酵温度35~38度最佳温度36度 湿度保持在80左右
不知道你是专业制作还是业余的
专业的话放发酵室控温就好了,如果是自己手工打造的发酵箱烧开水棒那种烧15分钟停半小时再烧直到发到面团够大为止
业余家庭做以长帝25B为例上中层均可放置面团,下层用烤盘盛水温度50度左右下管发热即可

补充回答:
我这是南方我一般调湿度在80~85之间
你的温度调到45是不是有点太高了,面团发太快组织不好不要图赶时间哦

发酵温度一般应在35～38度，湿度在70～80％比较好。春秋季节气温变化大，空气中湿度也不稳定，容易造成面包发酵不好，最好还是在醒发箱内醒发，可以保证温湿度的稳定。

你本身就是做面包的 发酵箱应该是天天在用啊 我觉得你的面团应该是醒发的过度了 导致成型后的2次发酵失败 建议用楼上的方法 醒发箱醒发
我以前遇到过这种情况 我们那时没醒发箱 只能在案板上醒发然后成型-发酵箱发酵-烘烤

你专业做面包的 怎么会不知道做面包的气温 水温 相对湿度啊