糟卤水是什么？怎么加工糟卤水/？

在烹调中常常看见厨师在菜肴的制作过程中用到香糟，随着香糟的加入，锅中的菜肴立即香气扑鼻，诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点，因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。

　　香糟卤水的制作：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣（即酒糟），经过一定的工艺加工而成的制品，而家用香糟卤水的一般制法是：将鲜汤1.5公斤倒入锅内，加盐75克、葱白4根、姜块2块，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入2公斤左右的香糟中，搅拌均匀。再用一个布袋，把糟汁倒进布袋里悬空吊起，下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁，然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成。（如觉得麻烦，超市里有现成的“香糟卤”卖）

　　做好了香糟卤汁，就可以制作香喷喷的香糟菜了。

　　香糟嫩凤爪

　　原料：嫩鸡爪500克，薄荷叶25克，香糟卤水700克

　　配料：姜片50克，葱段50克，干尖红椒2个，精盐50克，味精30克，鸡精50克，草果2颗，黄酒300克

　　制作过程：

　　1.将鸡爪剪去指甲，浸入盐水中50分钟，以便浸去血水；

　　2.锅内加水，待水烧沸时放入姜片、葱段、干尖红椒、草果，等到水再次烧沸时放入嫩鸡爪和黄酒、薄荷叶；

　　3.待水沸时停火，锅上加盖将原料焖15分钟，然后将鸡爪取出加入精盐、味精、鸡精拌匀；

　　4.将香糟卤水放入大一点的容器中，然后再把晾凉的嫩鸡爪浸入卤水中3~5小时；

　　5.取出嫩鸡爪装盘，再淋些香糟卤水在上面即可。

　　特点：口味鲜美，糟香味浓。

　　南通香糟青鱼

　　原料：青鱼750克，熟火腿15克，水发香菇15克，熟冬笋片25克，菠菜30克，香糟卤水15克

　　配料：盐1.5克，葱10克，姜7.5克，绍酒25克，味精1.2克，熟猪油35克

　　制作过程：

　　1.将鱼洗净后鱼肚皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连），然后用精盐擦抹鱼段，腌6小时；