馒头的表面皱皱的。

我用的是安其酵母发的面，也掺了泡打粉，为何做的馒头表面会皱皱的？具体步骤1、和面，2、成型，3、发酵。成型的馒头有软绵绵的感觉就直接上笼了。请教各位大侠指点下有错的地方吗？我是开店的十万火急拜托各位大侠指点迷津了。谢谢。

想学吗？教你一招，这个问题很简单，多放酵母，发酵时间稍长一点，成型的馒头个头再大一点再直接上笼蒸要大火。这招要不灵，你Q我1093269277

步骤没错..
原因就是:出现大的气泡是因为馒头表面发酵过快，里面发酵较慢所致，当室温比和面用水的水温高时会出现，建议加点馒头改良剂，用温水和面，就不会出现这种现象了。

还有就是做刀切馒头的面打好后直接切,等发起来在蒸,,面一定要揉光.揉匀,,里面要是有空的话也会造成的皱的.还有是醒的程度要把握好，作好的生胚是原来的2倍大左右，就能蒸了,要是有孔洞的话，已经醒过头了，蒸好后会瘪的。还有切记的是蒸馒头一定要用开水蒸,要不馒头很容易僵掉的.....

问题在第三步。发酵。表面被风吹干了，失水了所以表皮已基本定型，在蒸制过程中，内部受热膨胀，使表皮撕裂。你可以在发酵箱内发酵，调节好湿度和温度。要是自然发酵你可以在生馒头上盖一块湿布。还有，你的馒头是不是发的有点儿过了。

在网上找

老面馒头醒的程度要把握好，大概是原来的2倍大，生坯表面略显透明就好了，一旦出现孔洞的话，可能已经醒过头了，蒸好后会瘪的。蒸老面馒头是开水上锅，酵母馒头可以冷水上锅,一般关火后等2、3分钟再揭盖就好了

另外状况1 膨胀后塌陷 原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡。
原因：发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量

状况2 馒头内部组织松散 表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的。原因：发酵过头。发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。

状况3 馒头干扁缩水 蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱。原因：发酵不足。因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬。解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。