凉菜的制作

味精 鸡精
酱油 香油
蒜泥 姜汁
花椒油 油辣子
五香粉

第一种
配料:鲜红辣椒10千克,盐2千克,白糖500克,米酒100克。
加工：将辣椒洗净,在开水中焯5秒迅速捞出,沥尽水,晾晒后倒进大盆,加入盐,白糖拌匀,腌24小时后入缸,淋入料酒,密封贮藏,约60天后即成。

第二种
配方：鲜红辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。

方法：将酱油煮沸（杀菌）待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用。

第三种
用新鲜的小红辣椒，洗净后充分晾干。准备一碗白酒，一些盐。做的时候先把一根缝衣针烧热（消毒），在每个辣椒上扎些孔，在码到坛子里，一层辣椒一层盐，码完以后，再倒一些盐水和酒，用保鲜袋封紧口，40天左右就能吃了。
关键技术是整个操作过程不能有生水，否则辣椒会坏的。还有就是坛口一定密封。

1.红辣椒去头，洗净，凉干。
2.把辣椒切成小指指甲大小，就刀法而言并没有用到剁，剁的话就成馅成泥不合用了，不知道为什么叫“剁椒”？
4.放盐，量要适合，比例大约是四斤辣椒一两盐，还可放入适合花椒和胡椒粉。
6.放糖，少许，一斤辣椒一小勺糖即可。
6.把辣椒、盐、其他作料以及少许白酒混合均匀，然后封装。
7.放在阴凉地方腌制一星期即可。

另外还有些注意事项如下：

1.注意洗的时候坏的辣椒要丢掉，洗完一定要凉干，如果辣椒不干，以后封闭到坛子里会坏掉的。
2.去辣椒头，去辣椒籽（也有不去籽的，那种会更辣），剁椒以及搅拌调料的时候，如果皮肤对刺激物又比较敏感的话，有必要戴上手套，否则手会很辣!
3.在剁制的过程中不要沾生水，腌辣椒的容器一定要洗干净，用开水泡过后凉干，最好倒入白酒消毒后再装剁椒。过去我们家一般是用扬州四美酱菜的玻璃瓶，一次做上好多瓶放在冰箱里，自己家吃吃，送送朋友也就差