做豆腐为何忌用井水浸豆？

水质与豆腐的成色和硬度有很大关系。

如果要说水质与豆腐的关系，就要说道一个名词，叫“点豆腐”， 因为用什么东西点豆腐，是有讲究的。

在豆腐制作过程中，关键就是要向煮熟的豆浆中添加凝固剂使其凝固，这道工序被称作“点豆腐”。一般常用的凝固剂物质主要有3种：熟石膏、盐卤和葡萄糖内脂。

黄豆中最主要的营养成分是蛋白质， 黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

这也说明了卤水点豆腐应该是最正宗的材料，点出的豆腐质量自然是不一样。

那么，如果不用卤水，而改用井水点豆腐呢？！？！！

这井水点豆腐的制作方法和普通的豆腐制作方法是一样的，都要经过磨豆，煮浆等过程。只是最后一道不一样了，加的不是卤水而是井水，加入井水不到5分钟，白花花的豆腐脑就形成了，再经过人工挤压，就有韧度，又松软，口感细腻的豆腐就出炉了。

豆腐做出来了，不过有人会猜想，虽然是用井水，那是不是井水里加了和卤水差不多的东西，这样才能点出豆腐。其实，这个井水不仅可以点豆腐，还可以喝。卤水就不行，卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，喝了能要人命的。

那么是不是随便什么井水都可以点出好豆腐呢？ 不是的啦。据说，云南省石屏县的井水点豆腐天下第一！！

经过当地取样检测，发现石屏古城区井水中富含各种阴、阳离子比一般的水含量高，大量的阴、阳离子，成为优良的电解质，较好地实现了充当凝固剂的作用，使豆浆中的蛋白质颗粒凝聚，形成豆腐。

因此，你说到的井水点豆腐，确实是影响豆腐质量的，好的井水点出的豆腐，既有韧性，又有绵软的特点，这才是好豆腐。

关键是看水的硬度 一般井水硬度高不适合做豆腐 要做也可以 只是产量和口感都不好