小炒之类的菜必需用那些调味料，汤之类的菜必需用那些调味料，清蒸之类的菜必需用那些调味料。

油

　　“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。锅烧热后再倒油，让炒菜时原料接触到的锅底都被油浸润。建议使用橄榄油，价格虽然贵一点。不过，多用被称为“液体黄金”的橄榄油炒菜，健康更有保证。

　　盐

　　用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中的有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；炒含水分多的蔬菜时，应在菜炒至八成熟时放盐，过早放会出水过多；炒肉时盐放早了，肉不易烂。从健康的角度考虑，不要吃过咸的东西，盐要少放，世界卫生组织推荐的标准，每人每天的盐摄入量不要超过6克。

　　酱油

　　炒菜的时候，酱油应在将要出锅之前放。酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分，并失去鲜味。而在选择上，传统的纯酿造酱油更可靠。一般炒制绿色蔬菜时尽量不放酱油，以免影响彩色。

　　糖

　　在制作糖醋料理时，应放糖后加盐，否则盐的“脱水”作用会促使蛋白质凝固，而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响味道的鲜美。在烹制烧焖菜的菜肴时，一般要两次放糖，而不一次放足。一般来说，第一次加少许糖时，汁卤较稀，调味品能渗透肌理，内外一致；第二次加糖能使汁卤稠浓，口味醇正，色泽美观。

　　醋

　　做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或临出锅前加醋。炒菜时在蔬菜下锅后马上加一点儿醋，能减少蔬菜中的维生素C的损失。

　　料酒

　　加料酒的最佳时间应当是烹调过程中的锅内温度最高的时候；炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好是在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

　　味精

　　味精要后放，出锅前放即可，而且用量不要过多，放得过多，会使菜味变怪，人会出现眩晕、头痛等不良反应。味精不要用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。

小炒必须有干辣椒、盐、味精、干豆豉、青红尖椒。

小炒之类备用油、盐、酱油、料酒、味精、醋等；