为什么蒸馒头NAHCO3（碳酸氢钠，碱）放少了，会是馒头又小又酸

发面是酸性的，碱面能与之发生中和反应，并产生二氧化碳气泡。
只有用的碱面适当时，中和反应正好完毕，这样，面的PH值，也就是酸度，才能呈中性。当碱不足的时候，酸性会使面在蒸的过程中变硬。
当碱太多的 时候，馒头会变黄。