食用的肉类一般为什么都要经过排酸？

来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/05/09 05:52:45

肉的排酸分为3个阶段：僵直前期，僵直期，解僵期。
前期由于肉类的血液循环停止，肌肉供氧不足糖原酵解生成乳酸，使PH降低；
中期PH降低到肉中肌球蛋白的等电点，使肉变性凝固，此时肉硬度增加，口感不好；
解僵期乳酸积累使组织蛋白酶活化，肌肉纤维发生酸性溶解，结缔组织膨胀软化，肌肉组织重新回软，持水性增加，口感好