白切鸡怎样作？

白切鸡的制作是，把鸡宰杀去毛除脏（不损坏整鸡原状）洗净，把鸡脚扭反插进鸡上腹洞内固定，将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，放进烧滚的清汤中翻转，使鸡身四面受热膨胀并定型，然后慢火浸煮，至仅熟（一般为八九成熟）时捞起，抹上麻油，让其自然冷却面民，这时，鸡身鼓胀滚圆，鸡皮透亮，香气四溢，诱人食欲。
白切鸡原味清淡，需要蘸着佐料吃才起味，故有"七分鸡肉三分酱"之说，因此，佐料的调配相当讲究，主要有两种：一种是以优质老抽为主，配以姜茸、蒜泥、葱丝、味精、香油，调匀即成；另一种是以酸醋为主，以适量姜蒜及白糖、精盐调之即可。前一种属咸性，香味浓郁；后一种属酸甜性，香甜爽口，刺激食欲。除此之外，民间还有使用"什锦酱"的，也有用芝麻油加盐及鲜桔子汗调成佐料的。爱吃辣的，还可随意加进辣椒酱。

白切鸡
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关键字： 2005-10-24

〔主料辅料〕

肥嫩母鸡1只…1250克

葱白丝…………50克

精盐……………5克

姜泥……………50克

花主油…………60克

〔烹制方法〕

1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用。

2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。

〔工艺关键〕

浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

〔风味特点〕

白切鸡又名“白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他