请教关于豆腐脑制作的问题

黄豆泡透为止,豆皮可不去,去皮提高豆花品质,泡豆时加点碱可提高出浆,豆浆要煮开,否则会有豆腥味的，
关键在于你点内酯的温度
其实外面卖的那种豆水的比例很稀的，我做一般都是一斤豆兑至少十二斤的水
煮开后冷至八十五度时冲入装豆腐脑的容器内，然后就不要动了，盖起来保温十五分钟就好了
内酯要提前用少许水融入装豆脑的容器内
内酯的用量是根据豆浆的重量计算的，每公斤豆浆用内酯3克
用量再大就发酸了，想结实一点可以加入点石膏比例是石膏1：内酯2，
也可加入一点玉米淀粉

楼主，葡萄糖内脂是用来做内脂豆腐的，内脂豆腐本身就应该是比较嫩、软的。所以要是你想做传统意义上的北方豆腐（也叫老豆腐）或是豆腐脑还是要用卤水。
卤水学名盐卤。用卤水点豆腐脑成品的老嫩是手艺问题。因为卤水使豆浆凝结是要一定时间的。所以不是说把卤水加进去就能看出效果，可如果一次加入的量不够也没法补救的。我没具体算过，不过我家自己点豆腐脑时，1饭盒（大约1-1.2升）一般有3-5滴就好了。所以具体用量还要需要经验。此外，卤水对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用。这里有关于卤水用途和制作方法的简介，你可以参考一下http://baike.baidu.com/view/177605.htm
葡萄糖内脂（简称GDL或内脂），在其单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量为干豆重的2．5％，从用量上将5g倒是差不多。GDL不同于传统的卤水，在4℃时用比较理想，也就说豆浆不要太热。提醒一下，我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：葡萄糖内脂可用于豆制品（豆腐、豆花），最大用量3.0g/kg

比例1:300 我就是这么做的, 比例再大了做出的豆腐脑就发酸了.

是你太小心了大胆弄不要怕把把浆煮好后一点然后不管了第2天卖的时候光在桶里面一蒸就OK了