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来源：百度知道 编辑：UC知道 时间：2024/06/01 20:24:14
Horse and ostrich meats showed a thiamine concentration over 0.1 mg/100 g (0.18 and 0.16 mg/100 g, respectively),followed by veal (0.11 mg/100 g). Data on thiamine concentration in horse were in agreement with data reported by M^ller and Saxholt (1996). In the other meat cuts markedly lower amounts of thiamine were detected (Table 2). Thiamine concentration showed also significant variations
amongthe cuts of the same species. In beef meat significant differences (Po0:05) in thiamine
content among cuts were evidenced (from 0.01 to 0.08 mg/100 g) (Table 2). In the case of chicken
and turkey, breast samples only were analysed, the thiamine concentration was very low in
both (Table 2). Rabbit showed a thiamine content of 0.05 mg/100 g. Riboflavin content among
beef meat cuts varied from 0.09 to 0.17 mg/100 g, with fillet showing the highest concentration
(Table 2). Lamb, ostrich, pork and rabbit meats showed a riboflavin concentration close to that
found

马肉和鸵鸟肉的硫胺(维生素B1)含量超过 0.1 mg/100g (分别是0.18 and 0.16 mg/100 g,),其次是牛肉(0.11 mg/100 g). 马肉硫胺含量的数据与M^ller和Saxholt的报告(1996年)是一致的. 其他肉类中的硫胺含量则显著的低一些了(表2). 并且在同一类肉不同部位的肉块中的硫胺含量也显示出明显的差异. 如牛肉不同部位的肉块中的硫胺含量(从0.01到0.08 mg/100 g)就被证明存在着明显的差异(Po0:05)(表2).
对于鸡肉跟火鸡肉来说,在只调查了胸部肉样的条件下,两者的硫胺含量都很低(表2).兔肉的硫胺含量为0.05 mg/100 g.
牛肉不同部位肉块中的核黄素(维生素B2)含量从0.09到0.17 mg/100g不等, 其中牛排中的含量最高(表2). 羊肉,鸵鸟肉,猪肉和兔肉中的核黄素含量基本上与牛肉差不多.在研究的所有肉样中,马肉的核黄素含量最高(0.20 mg/100g),家禽的胸部肉核黄素含量最低(0.03 mg/100 g) (表2).
烟酸(维生素PP)的含量则都差不多,不论是在不同种类的肉中,还是同种肉不同部位的肉块中.对于这种维生素来说,马肉和家禽肉中检测出了最高的含量.在其它的肉块中,烟酸含量从4.2到6.9 mg/100g不等(表2).
表2同时也报告了烹饪对肉类中维生素B含量的影响. 比较通过痕量元素探测到的结果，热处理会降低维生素B的含量。在这次所研究的维生素中，硫胺毫无疑问是最容易被热降解的.在烹饪过后,所研究的大部分的肉样中基本上再也探测不到硫胺(表2). 仅在两块煮过的猪肉中发现了硫胺的痕迹(15%的残留).
而同时,核黄素则对热处理较为稳定,保留值从20%到58%不等,其中在牛臀肉中检测出了最大的流失量.这次研究中关于核黄素流失的结果与Bodwell和 Anderson 的报告(1986)以及Chan等人的报告 (1995)很接近. 此外,在一块只经过了较短的烹饪时间烤牛肉中发现了完全的核黄素保留.
烟酸含量的损失则不那么严重了,在烹饪过后它的保留量从牛排中的30%到火鸡的胸部肉的51%不等.
资料数据(Bodwell等人, 1986; Chan等人, 1995; Leonhardt和