中国八大菜系 川菜 粤菜 鲁菜

中华饮食文化源远流长，中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部份，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。

菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。

以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。只有到了近百年来，交通之发达、经济之发展，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家钱泳在《履园丛话‧治庖》中说：「同一菜也，而口味各不同。如：北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、食点多为美，南方人以肴馔法、果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。」

从这期开始，我们将陆续刊文介绍鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、东北菜等菜系的特色，以飨读者。

鲁菜

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。气候温和，靠有渤海和黄海。境内山、川、河、湖，沃野千里、物产丰富、交通便利。粮产丰富，蔬菜种类繁多，品质优良，是号称世界三大菜园之一。如：胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。水果品种多、产量大。

水产品众多，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多、质量优，诸如：洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。

鲁菜历史极其久远。远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善於做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。

讲究饮食之道的孔子说：食物放久变味了不吃，鱼肉腐败了不吃，菜肴的色泽不对不吃，味道