我们生产的窝头，真空包装100度水浴杀菌10分钟。20天后表面发粘，有酸臭味。

窝头应该不能真空包装吧,它是膨胀的,里面怎么都会有空气,这才是真正原因.

杀菌不够彻底，窝头最里面的细菌没有杀掉

窝头本来就有水分的存在。
不管真空还是怎么样都不能保持水分的凝固。
所以保质期自然短，20天会坏是正常的`。

估计你的杀菌工艺不正确，没有选择合适的杀菌温度、保温时间，以至于产品的微生物细菌没有被彻底的杀死，所以导致保质期比较短。如果100度10分钟不可以的话，我觉得你应该提高杀菌温度，再看看效果如何。