炒糖色的问题出在哪里？

1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

“到了起沫的时候，但老是看到油底下沫都汇集起来了，但就是在油底下不上来，上来的那些气泡马上就碎裂了”——这是由于油多糖少。
“油面根本没有气泡或沫，一会，糖就糊的发黑了，我用最最小的火，结果糖炒糊了”——炒糖色的火候不是固定不变的，开始用中火将糖化开后就要改小火，而且糖起泡后就要从火上撤下来，等到由大泡变成小泡后再上火，等到糖色慢慢变成深褐色后就OK了。

用隔水锅先把冰糖融化，在移到瓦斯炉慢火炙烤，到颜色便赤就好了，太深色有苦味。过程中，当火候控制不住时，再度移到隔水锅让其软化。