麻辣小龙虾

适当的起个早,赶在农贸市场的鲜活小龙虾到货前后去采购,以免下午去时只剩下些半死不活的断臂残虾.我一般购买3.5---4.5斤小龙虾(约40只左右),在挑选的时候你会发现,有两种虾:1.钳子发达(公虾,会有虾膏);2.钳子弱小(母虾,会有虾黄);呵呵...各有千秋,看你及朋友的喜好了.

　　备料过程:
　　1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝);
　　2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用;
　　3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方;
　　4.两根大葱切葱末(方法同上);
　　5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎;
　　6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋);
　　7.花椒一小袋;
　　8.色拉油一小碗(约250ml);
　　9.料酒,酱油,醋,盐,白砂糖,白胡椒粉,椒盐,鸡精若干;
　　开始动火:
　　1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒;
　　2.不用等花椒变黑,将姜末,葱末,蒜末倒入炒锅拨炒;
　　3.出香味后加入白砂糖和盐;(因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐)
　　4.改大火,倒入控水后的虾.由于此时的虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动.所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面.
　　5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下;
　　6.倒入约两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下;
　　煸炒过程:
　　1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒;(建议抽油烟机和排风扇开到最大,这样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,所以要同时备好湿毛巾一条)
　　2.可在煸炒5---10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精;
　　3.若不能确定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找不到的事件)
　　4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水;(发生着火爆炸等不可预制的情况除外)<